Bons chocolates na Páscoa indicam produção de cacau de qualidade

Na época de Páscoa, é comum as famílias degustarem diversos produtos feitos com chocolate, como ovos de páscoa, tortas de chocolate e demais doces feitos com esse produto. Para que esse delicioso doce possa ser consumido nessa época, é preciso garantir a qualidade da matéria-prima com que é feito, o cacau. Por isso, o Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistência Técnica e Extensão Rural (Incaper) explica um pouco mais sobre essa cultura.

De acordo com o extensionista e coordenador do polo de cacau do Incaper, Lucas Calazans, essa é uma cultura perene, ou seja, pode ser cultivada durante longos anos. A temperatura das regiões onde é produzida varia entre 18°C e 28°C, sendo limitante em regiões com temperatura média abaixo de 15°C. “A maioria das lavouras está em locais com precipitação pluvial média anual de 1400 a 2000 milímetros. O cacau é cultivado em solos profundos, não tolera vento e produz bem em sistemas sombreados”, explicou Lucas.

No Espírito Santo, o município de Linhares concentra 90% do cacau do Estado, seguido por Colatina, São Mateus e João Neiva. No entanto, de acordo com dados do Incaper, cerca de 40 municípios capixabas registram atividade cacaueira. Em 2013, o Estado produziu 4,5 mil toneladas, respondendo por 3,5% da produção nacional.

Opção de diversificação da produção e aliado na preservação ambiental

O cacau é uma boa fonte de renda, principalmente para agricultura de base familiar, que pode aproveitar os subprodutos do cacau, como polpa, mel, vinagre, geleia, chocolate, cocadas, entre outros. “Como é uma cultura com uma grande possibilidade de utilização do produto e seus derivados, o cacau carrega também a oportunidade de engajamento da família nesses processos, da colheita ao processamento”, falou Lucas.

Outro aspecto que evidencia os benefícios do cultivo do cacau é a preservação do bioma mata atlântica. “O cacau cultivado em sistema cabruca, ou seja, sob a sombra da mata, preserva este bioma porque o produtor não precisa derrubar as espécies nativas para cultivar o cacau. Todo esse sistema traz consigo um ganho econômico muitas vezes não observado, pois o cacau é menor atacado por pragas, reduzindo a aplicação de defensivos”, disse Lucas.

Ele também disse que o produtor que atua nesse ambiente geralmente se depara com inúmeras frutas, como jaca, laranja, tangerina e cajá-mirim, o que enriquece sua alimentação. “O agricultor não se expõe diretamente à ação dos raios solares e trabalha em ambiente com qualidade de ar e água”, disse Lucas.

Do cacau ao chocolate

Atualmente, o cacau capixaba é vendido em quase sua totalidade para a indústria de moagem, pertencente a empresas multinacionais. “Nosso desafio hoje é encontrar alternativas para que o próprio produtor ou associações fabriquem seu próprio chocolate, agregando valor ao produto, além da qualidade superior”, explicou Lucas.

Por isso, o Incaper, em conjunto com a Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac), tem o desafio de que o produtor, por meio de entidades civis organizadas, como associações e cooperativas, possa produzir seu próprio chocolate. “Atualmente, vende-se o quilo da amêndoa por R$ 6,5. Caso seja vendido o próprio chocolate, o quilo sairia, para o agricultor, por R$ 50 a 70 reais”, explicou Lucas.

Muitos agricultores já comercializam doces feitos em sua propriedade com cacau, como as famosas cocadas. Esse é o caso de Domingas Maria Sagrilo Soprani, do Córrego Jacutinga, em Linhares. Ela produz cerca de 50 bandejinhas de cocada de cacau por semana e vende a R$ 3,50 cada uma. “Vendo a cocada na feira do bairro Araçá e também entrego no bairro Canivete. Recebo muitas encomendas em casa para festas de aniversário. Esse doce proporciona um bom retorno econômico”, relatou Domingas.

Ela disse que possui cerca de dois mil novos pés de cacau plantados em sua propriedade, a partir de mudas que recebeu do Incaper. “Optamos pelo plantio do cacau para termos, em nossa propriedade, a matéria-prima para produzir a cocada. Muitas vezes, comprávamos de vizinhos. Agora, temos nossa própria produção. Além disso, o cacau ajudou na preservação ambiental da propriedade. Consorciamos com coco e banana, ampliando a área de mata”, disse Domingas. Ela comentou que, em sua propriedade, a produção é prioritariamente sem produtos químicos.

Qualidade do chocolate nas mãos do produtor

Ao contrário do que muitos podem imaginar, a qualidade do chocolate é garantida pelo agricultor, no momento em que ocorre a fermentação do cacau. “Após a colheita do cacau, o agricultor quebra o fruto e inicia o processo de fermentação. O agricultor coloca as sementes em uma caixa de madeira, popularmente conhecida como ‘cocho’. Depois de 24 horas, começa a revirar as sementes, a fim de que a fermentação fique homogênea. Esse processo, que dura de quatro a seis dias, garante a qualidade do chocolate”, explicou Lucas. Ele disse que o fruto sadio, sem doenças, também contribui para a qualidade do chocolate.

O coordenador do polo de cacau afirmou que uma fermentação mal feita é aquela em que a semente fermenta por pouco tempo ou que não é revirada no tempo certo. “É o agricultor que garante a qualidade do chocolate no momento da fermentação do cacau. A indústria do chocolate irá escolher o melhor produto que os agricultores puderem oferecer”, explicou Lucas.

Após a fermentação, a semente é seca em uma estufa, ao ar livre ou em um secador. A partir daí, está pronta para a indústria. A amêndoa seca irá originar o líquor, a manteiga de cacau e o pó, as bases para produção do chocolate.

Origem do cacau e do chocolate

De acordo com informações da Ceplac, o cacau era cultivado pelos índios, principalmente os astecas, no México, e os maias, nos demais países da América Central. Conforme historiadores, o cacaueiro, chamado cacahualt, era considerado sagrado. No  México, os astecas acreditavam ser ele de origem divina e que o próprio profeta Quatzalcault ensinara ao povo como cultivá-lo tanto para o alimento como para embelezar os jardins da cidade de Talzitapec. Seu cultivo era acompanhado de solenes cerimônias religiosas.

O mundo ocidental só tomou conhecimento da existência do cacau e de chocolate depois que Cristóvão Colombo chegou à América.  Até então, era privilégio dos índios que viviam no sul do atual território do México, América Central e bacia amazônica, onde o cacau se desenvolvia naturalmente em meio à floresta.  O cacau foi usado pelos astecas como moeda e provocou discussão entre os religiosos sobre o seu uso nos conventos devido às suas supostas propriedades afrodisíacas e, por muito tempo, foi uma bebida exclusiva das cortes da Europa.  Suas sementes, levadas para outras regiões e continentes, formaram grandes plantações que, hoje, representam importante fonte de trabalho e renda para milhões de pessoas.