Molho Béchamel – História e Receita

Um dos molhos clássicos da culinária francesa, essa é sem dúvida uma das mais importantes heranças dessa cozinha e dessa receita surgiram inúmeras preparações que fazem sucesso no mundo inteiro.

O que seria da lasanha, dos gratinados e dos suflês sem o molho branco? Como é popularmente conhecido como béchamel.

Existem muitas formas de preparo, mas classicamente falando, ele deve ser composto de alguns ingredientes básicos:

Leite (integral ou desnatado);

Roux (mistura em partes iguais de farinha de trigo e manteiga clarificada, cozidos);

Cebola Piquée (cebola pequena cravejada com 2 cravos e uma folha de louro).

Estes são os ingredientes básicos para a confecção de um molho bechamel. Entretanto bem classicamente falando, na época de Escoffier, o Molho Béchamel era de fato um velouté de vitelo adicionado de bastante creme de leite.

A história do molho Béchamel tem várias origens e é tão certa como a expressão: Quem nasceu primeiro, o ovo ou a galinha? – Acredita-se porem em uma hipótese mais remota. A de que seu nome derive da homenagem prestada à Louis de Béchameil, o marquês de Nointel, Chefe do Palácio de Louis XIV, rei da França de quem este era amigo por Marie-Antoine (Antonin, na forma Russa) Carême, de acordo com a enciclopédia culinária Larrousse Gastronomique.

 

Bom, histórias e rumores a parte, graças a Carême e sua codificação dos Molhos bases e da Haute Cuisine Francesa, hoje temos como consentimento clássico o molho

Béchamel de acordo com a receita abaixo:

Ingredientes:

  • 1 litro de leite;
  • 90g de roux branco;
  • 1 cebola piquée;
  • ¼ de colher de chá de noz moscada em sachet d’épice;
  • Sal e pimenta branca a gosto.

Modo de preparo:

Aqui tem dois métodos diferentes, mas cientificamente falando, o que temos que causar é um certo choque térmico entre o roux e o ingrediente líquido para que o molho se espesse mais rapidamente, ou seja, roux frio no leite quente, ou leite frio no roux quente. Particularmente prefiro a segunda opção, mas explicarei as duas:

1 – Roux frio no leite quente:

Em uma panela quente, prepare o roux (45g de manteiga clarificada e 45g de farinha de trigo) aquecendo os dois ingredientes até que a farinha comece a ficar ligeiramente amarelada (amarelada e não dourada). Reserve e deixe esfriar.

Em outra panela, aqueça o leite com a cebola piquée e deixe levantar fervura. Retire a cebola e acrescente o roux, mexendo com o fuet para dissolver completamente. Acrescente novamente a cebola e o sachet d’épice com a noz moscada. Deixe reduzir por aproximadamente 1 hora. Retire do fogo e passe tudo pelo coador (chinois).

Tempere a gosto e sirva o molho.

 

2 – Leite frio no roux quente:

Neste processo, primeiramente, em uma panela, levo o leite à fervura com a cebola piquée e o sachet d’épice com noz moscada e desligue o fogo, deixando o leite esfriar tampando com os ingredientes em uma infusão. Depois de frio em outra panela, acrescento a amnetiga e a farinha e começo a preparar o roux. Quando este estiver pronto, coloco a infusão de leite coada na panela, mexendo rapidamente com o fouet para não empelotar, e deixo no fogo por cerca de uns 20 minutos ou até atingir a espessura que desejo. Retiro do fogo e tempero a gosto.

 

Prepare o seu e aproveite.

Saudações Gastronômicas!

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