Tradição e Sabor: As variações da Torta Capixaba que fazem sucesso na Semana Santa e no ano todo
Uma das versões que também faz sucesso é a que leva repolho e sardinha
De Norte a Sul do Espírito Santo, a Torta Capixaba é prato obrigatório durante a Semana Santa. Preparar o prato é, em muitas famílias, um grande evento, um momento especial para celebrar a união e a fé.
Alguns capixabas que não abrem mão de um dos pratos típicos do Espírito Santo, por vários motivos, fazem adaptações na receita. A chef de cozinha, Camila Amn, explica que o repolho substitui o palmito e tem também quem troca o bacalhau por um peixe mais barato, como a tilápia e a sardinha - peixes mais abundantes e de menor custo.
"Existe um peixe similar ao bacalhau, também salgado, e com um preço bem melhor. Mas se ainda pesar no orçamento, dá para substituir por sardinha e atum de supermercado. O repolho dá uma ótima “liga” para a torta e deixa bem saboroso”, explica a chef de cozinha Camila Amn.
Versão vegetariana
A chef Cláudia Moulin prepara uma variação vegetariana da Torta Capixaba que faz sucesso. Na receita não vai nem mariscos nem peixes, mas a receita tem muitos adeptos. O preço da Torta fica muito mais em conta e para quem é vegano pode substituir o ovo e decorar com rodelas de tomate. Os peixes e mariscos são substituídos por uma cabeça de repolho.
Só bacalhau e palmito
Na casa da dona Theonilda Zamperlini Fracalossi os mariscos também não entram. A receita tradicional partilhada entre as gerações da família da aposentada só leva bacalhau e palmito, além da decoração com cebola, azeitona e ovos. "Essa receita foi a minha avó - que eu não conheci - que ensinou à minha mãe".
Dona Theonilda conta que a preparação é tradição na casa dela. "Eu estou com 80 anos e, desde que me casei, sempre preparo a Torta Capixaba para a família, durante a Semana Santa. Na nossa receita só vai palmito e bacalhau, nada de mariscos. Esse ano comprei 5 quilos e bacalhau e 5 quilos de palmito para preparar as tortas", afirma.
"O costume lá em casa é servir a Torta na Sexta-feira Santa, sempre no almoço, com arroz branco e um bom vinho".
A receita tradicional da Torta Capixaba, segundo os historiadores e descrita pela veneranda senhora Dona Otília Goulart Grijó, cujas saborosas tortas tinham fama em Vitória há um século, não levava bacalhau. "Essa é uma questão polêmica, mas o fato que a tradição não admite a adição de bacalhau na receita. Mas essa é uma questão de gosto, atualmente. O bacalhau não estraga o prato", afirma o historiador e jornalista Cacau Monjardim.
Por falar em palmito, ele é um dos principais ingredientes do prato e está disponível para a compra em vários pontos da Grande Vitória. É tradição de muitas famílias reunir alguns membros para ir à compra do produto in natura., como no caso da Dona Theonilda, que foi com a filha e ainda levou a vizinha.
Tem Torta com muitos mariscos? Tem sim
Dona Tereza do Nascimento, de 73 anos, é nascida e criada na Ilha das Caieiras, em Vitória. O local é referência no preparo da Torta Capixaba.
Ela está aposentada, mas ainda prepara a Torta Capixaba todos os anos. A idosa conta qual o segredo para não errar a mão na hora do preparo do prato e agradar toda a família: "são os temperos". Dona Tereza não economiza nos mariscos. Na receita que ela faz vai camarão, siri, sururu, ostra, caranguejo e bacalhau.
A receita antiga recomenda cozinhar tudo separadamente: mariscos e bacalhau, além do palmito, vão para a panela separados. Mas há quem prepare turo junto.
Desde a chegada dos navegadores portugueses na costa capixaba, a culinária local acabou incorporando outros ingredientes com as variedades de mariscos aqui já encontradas e utilizadas pelos índios.
Segundo a historiadora Diovani Favoreto, os índios que habitavam o litoral capixaba tinha o costume de preparar e se alimentar de uma mistura de mariscos. "Com a chegada dos portugueses, é adicionado o azeite, o bacalhau e a azeitona. É a partir desta mistura que surge a Torta Capixaba.
