Tradição e Sabor: Conheça a receita tradicional da Torta Capixaba
Prato recebeu adaptações, mas alguns ingredientes não podem faltar
Para se manter a tradição de um prato é preciso que o modo de fazer seja preservado e os ingredientes fiéis à receita original. São esses cuidados que mantiveram o sabor da Torta Capixaba até aqui e vai garantir que as gerações futuras possam saborear essa iguaria da nossa culinária.
A Torta Capixaba faz parte da noção de pertença do capixaba, assim como nossas peculiaridades no modo de falar e agir.
A torta, ao longo dos tempos, sofreu algumas mudanças e aperfeiçoamentos. Desde a chegada dos navegadores portugueses na costa capixaba, a culinária local acabou incorporando outros ingredientes com as variedades de mariscos aqui já encontradas e utilizadas pelos índios.
Na preparação da Torta Capixaba são usados diversos frutos do mar e palmito e há ainda uma polêmica sobre o uso do bacalhau, que foi acrescentado à receita pelos portugueses, assim como o azeite e a azeitona.
Mas e o bacalhau, como é que fica?
Defendido por uns, rejeitado por outros na receita, o fato é que não dá para discutir que com o bacalhau a Torta Capixaba fica mais saborosa.
A receita, mesmo sendo tradicional, tem suas variações, até mesmo porque são diversos ingredientes utilizados na elaboração da torta, como peixe, mariscos, palmito, azeitona, tomate, cebola, alho, coentro e ovo. Pelos quatro cantos no estado ela ganha algumas adaptações.
Conforme descreve o historiador Cacau Monjardim, "a receita tradicional, descrita pela veneranda senhora Dona Otília Goulart Grijó, cujas saborosas tortas têm fama em Vitória e já somam mais de 80 anos, não leva bacalhau. "Essa é uma questão polêmica, mas o fato que a tradição não admite a adição de bacalhau na receita".
Mas, como ressalva Cacau, "para quem aprecia o bacalhau, essa é uma questão mais de gosto. O bacalhau não estraga o prato", afirma o historiador.
Os ingredientes obrigatórios da Torta Capixaba
Sanada a questão do bacalhau, vamos a outro ponto que é chave para se preparar um suculenta Torta Capixaba: os ingredientes "chave".
Segundo os registros históricos, a Torta recebeu influências culturais de três raças, a portuguesa, a dos indígenas e dos negros.
Dos negros herdamos a tradição de usar os temperos coentro, a cebolinha e a pimenta do reino. A cultura indígena nos ofereceu urucum e outra parte fundamental para o resultado final do prato: a técnica da panela de barro. Dos portugueses assimilamos o costume de apreciar e acrescentar sempre aos pratos o bacalhau. Além desse peixe, por suas raízes, os portugueses acrescentaram o azeite o limão, a cebola e o tomate. Esses ingredientes faz parte desse "DNA" rico e multi cultural da Torta Capixaba.
Dona Tereza do Nascimento, de 73 anos, é nascida e criada na Ilha das Caieiras, em Vitória. O local é referência no preparo da torta.
Ela está aposentada, mas ainda prepara a Torta Capixaba todos os anos. A idosa conta qual o segredo para não errar a mão na hora do preparo do prato e agradar toda a família: "são os temperos", adianta.
A receita antiga recomenda cozinhar tudo separadamente: camarão, marisco, siri e bacalhau, além do palmito pupunha, vão para a panela separados.
Só depois de cozidos, juntam-se todos. Mas, atualmente muita gente prefere cozinhar tudo junto.
Muitas famílias capixabas têm a tradição de ir reunida à escolha do palmito. O alimento é vendido em diversos pontos na GrandeVvitória nas semanas que antecedem a Semana Santa.
Ir aos pontos de venda para comprar o produto in natura faz parte do "ritual" do fazer da torta. Vindo do interior e de outros estados, o palmito é vendido em diversos locais demarcados pelas prefeituras para esse fim específico.
Confira o podcast da Rádio Jovem Pan Vitória com curiosidades da Torta Capixaba
Mariscos
Ingredientes fundamentais da receita, os mariscos e pescados, em grande parte são coletados na Ilha das Caieiras. É muito comum para quem visita a Ilha das Caieiras, encontrar diversas placas e anúncios oferecendo mariscos peixes frescos para a venda. Essa é uma atividade fundamental para a Torta Capixaba, além de ser fonte de renda para a comunidade local.
Na receita vão diversos frutos do mar, como siri desfiado, camarão, ostra e sururu. A técnica de catar os crustáceos é a mesma que já utilizavam os indígenas, fartos comedores de caranguejo. Segundo registros do Governo do Espírito Santo, a técnica dos catadores era "ir com lama até os joelhos e recolher os caranguejos no tato e no jeito, para que os dedos não sejam aferroados pelas puãs".
Almoço em família
A dona de casa Maria da Penha Vieira mora em Vila Velha. Ela conta que faz parte da tradição de família, sempre que possível, almoçar na Ilha das Caieiras para saborear a Torta Capixaba. Ela escolheu um domingo para reunir a família, almoçar na Ilha e saborear essa gastronomia local.
"Todos os anos a gente está aqui comento a Torta e a moqueca. Gostamos daqui porque a Torta é a tradicional na panela de barro. Além disso, o lugar é maravilhoso, de descanso e com uma paisagem bonita"
Receita Tradicional da Torta Capixaba
Serve 06 pessoas
Ingredientes
150g de tomate picado com pele e sem semente
90g Cebola picada
30g de Alho picado
50ml de Azeite
30g de Azeitona verde inteira
30ml de Suco de limão
30g de Coentro picado
30g de Cebolinha verde picada
160g de Palmito picado
100g de Siri desfiado
100g de Caranguejo desfiado
100g de Camarão sete barbas
100g de Ostra
100g de Sururu
100g de Bacalhau desfiado
3 ovos
Óleo de urucum
Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de fazer
Faça uma moqueca do siri e caranguejo juntos e de camarão separadamente, retirando todo o caldo, deixando o mais seco possível.
Prepare um refogado com azeite, cebola, alho e leve ao fogo com o palmito e espere até ganhar consistência.
Refogue o bacalhau em azeite e alho, e reserve.
Junte depois todas as moquecas, o palmito, mais o sururu e a ostra que devem ser escaldados previamente, mexendo todo o preparo até evaporar toda a água. Retire para esfriar e misture uma parte das claras em neve com as gemas.
Coloque a massa em uma panela de barro e leve ao forno por 30 minutos, até secar bem a torta. Retire e coloque o restante das claras em neve batidas com as gemas por cima. Para finalizar, coloque as azeitonas e a cebola em rodelas. Deixe assar até dourar. Sirva com arroz branco.
