Vem aí o 'Chef de Família'! Reality vai destacar os principais pratos da culinária capixaba

Estreia no próximo domingo, dia 1º de outubro, às 10 horas, na TV Vitória/ Record TV, o primeiro reality show realizado no Espírito Santo. O programa "Chef de Família" será comandado pelo chef e apresentador Alessandro Eller e contará com a participação de 16 competidores apaixonados pela culinária, que vão se enfrentar rumo ao prêmio final de R$ 10 mil.

Um dos pontos fundamentais do formato é a culinária capixaba. Através dela, os participantes irão desenvolver os mais deliciosos e criativos pratos para receber o título de "Chef de família". Sendo assim, o Folha Vitória consultou chefs e professores de gastronomia para apontarem: quais os principais pratos da culinária capixaba?

Culinária Capixaba

A culinária capixaba possui um diferencial em relação as demais regiões do Brasil. Ela é resultado de uma mistura  especial de culturas, tanto dos colonizadores europeus quanto dos índios e africanos. E, quando pensamos em mistura, não devemos julgar de forma menor. Veja o exemplo da Torta Capixaba, um dos principais pontos de identificação da cultura do Espírito Santo.  A receita é exatamente isso, uma deliciosa mistura de bacalhau, palmito, camarão, siri e tantos outros ingredientes.

A herança cultural, aliada à tradição pesqueira, gerou pratos que somente são encontrados no Espírito Santo. Sem falar na utilização das panelas de barro, um importante diferencial na culinária local e composição da cultural popular de Vitória.

Chefs

Para o chef e apresentador Alessandro Eller, a Torta e a Moqueca capixaba são os pratos típicos mais famosos do Espírito Santo. Mas, além deles, outras receitas merecem ser destacadas. A Muma de Siri, a Moqueca de Camarão, o Bobó de Camarão e a culinária oriunda das montanhas. 

Para a Coordenadora do Curso de Gastronomia da Faculdade Novo Milênio, Izabel Souza, a culinária capixaba não se resume somente em Torta e Moqueca Capixaba. Para ela, na rota entre o mar e as montanhas,  o Estado possui uma gastronomia completa e diversificada. "São vários países dentro de um mesmo Estado", ressalta.  Entre os pratos típicos, Isabel destaca os doces de compota, a torta de coco e as receitas que envolvem a polenta, influenciadas pela colonização europeia. 

História

Segundo a historiadora Patrícia Merlo, a Moqueca Capixaba não é somente uma referência do Estado, como uma importante representação da cozinha capixaba. Além disso, ressalta que a Torta é um prato característico de Vitória. 

Ela também evidencia a forte ligação da culinária do Estado com os alimentos oriundos do mar, muito em razão de uma presença populacional no litoral até 1850, só alterando com chegada dos imigrantes, que seguiram rumo as montanhas.

"A culinária atual é resultado de releituras e apropriações do passado. Algo vivo. E não podemos esquecer que a culinária é recoberta de tradições e pautada na afetividade. Sendo essa característica muito forte nas culturas italiana, sírio-libanesa e nas diversas representações imigratórias no Espirito Santo", afirma.

A historiadora, além de destacar os pratos aliados à tradição pesqueira, também aponta os doces de origem portuguesa (o pudim e o quindim), o chocolate, que durante décadas foi um simbolo do Espírito Santo, em razão da fábrica de Chocolates Garoto e o Kibe, uma receita de forte presença e consumo entre os capixabas. 

"Entender a construção histórica da culinária capixaba é entender os reflexões de várias identidades que constituíram o Espírito Santo ao longo da história", evidência. 

Veja como preparar a Torta e a Moqueca Capixaba:

Torta Capixaba

Ingredientes
• Cebola, alho, azeite doce, azeitona, limão, coentro, cebolinha verde, tomate a gosto
• ½kg de palmito natural previamente cozido
• 200gr de siri desfiado e cozido
• 200gr de caranguejo desfiado e cozido
• 200gr de camarão cozido
• 200gr de ostra cozida
• 200gr de sururu cozido
• 200gr de badejo desfiado e cozido
• 500gr de bacalhau desfiado e cozido.

Modo de preparo:

• Prepare um refogado com cebolas, alho, pimenta, azeite doce, azeitonas e limão.
• Leve ao fogo com o palmito natural e espere até desaparecer a água e ganhar consistência.
• Junta-se, depois de limpos, desfiados, cozidos e espremidos os ingredientes acima, mexendo até evaporar a água. Retire para esfriar um pouco e misture uma parte da espuma de 6 (seis) claras em neve com as gemas.
• Quando se adicionarem os temperos aos mariscos, deve-se colocar o bacalhau para enxugar e dar liga à massa.
• Cozinha-se à parte 6 (seis) ovos (que servirão apenas para enfeite) juntamente à azeitona e umas rodelas de cebola.
• Coloca-se a massa em uma panela de barro, leva-se ao forno, retirando-a quando a espuma estiver bem coradinha.

Moqueca Capixaba

Ingredientes
• 1,5kg de peixe fresco (robalo, badejo,
• papa-terra, ou namorado)
• 3 maços de coentro
• 3 maços de cebolinha verde
• 2 cebolas brancas (pequenas)
• 3 dentes de alho
• 4 tomates
• 3 limões
• azeite de oliva
• sementes de urucum
• pimenta-malagueta
• óleo de soja ou algodão
• sal fino

Modo de preparo:

• Limpe bem o peixe, corte-o em postas de 5cm de largura, lave com limão e deixe-o em uma vasilha com água de sal fraca. Separe a cabeça para preparo do pirão.
• Soque juntos o alho e o sal.
• Em uma panela de barro (grande), coloque um pouco de óleo de soja ou de algodão (duas colheres) e azeite de oliva (uma colher) e adicione a massa obtida no socador, passando-a no seu fundo.
• Retire as postas de peixe da vasilha com água e sal. Vire as postas de um lado para outro na panela, arrumando de modo que não fiquem umas por cima das outras.
• Corte o coentro, o tomate e a cebola e coloque nesta ordem por cima das postas de peixe que estão na panela. Regue com azeite e suco de limão.
• À parte, frite em um pouco de óleo quente uma colher (sopa) de sementes de urucum, depois de fritas, retire-as. Na hora de levar ao fogo para cozinhar, despeje um pouco deste óleo por cima do peixe, para dar cor. Quando começar a abrir a fervura, verifique o sal. Não ponha água, não vire as postas e cozinhe com a panela bem tampada. Vá verificando o paladar do sal e do limão. Deixe no fogo forte por 20 a 25 minutos. 
•Balance de vez em quando a panela com auxilio de um pedaço de pano grosso para que as postas de peixe não agarrem no fundo. Quando for à mesa, salpique coentro picadinho.