500g farinha de trigo;
100g açúcar;
5 gemas;
200ml leite;
5g fermento biológico seco;
100g margarina ou manteiga (temperatura ambiente);
5 ml essência de panetone;
5 ml essência de baunilha;
5 ml essência de chocolate;
5 ml de essência de laranja;
50g de chocolate em pó;
3g de sal;
150g de gotas de chocolate;
MODO DE PREPARO
Dê uma leve aquecida no leite, deixe-o um pouco mais morno que a temperatura ambiente; Faça uma esponja (modo de preparo no tópico 8.40) com 5g de fermento, 250g da farinha de trigo, 50g do açúcar e o leite morno. Cubra com um pano, sem que encoste na esponja e deixe descansar por 20 minutos. Após os 20 minutos, pegue o recipiente com a esponja e acrescente as essências, as gemas, a margarina, o restante do açúcar e o sal, sempre mexendo a cada ingrediente. Adicione a farinha e o chocolate em pó aos poucos, iniciando o processo de sova, sove até a massa ficar macia e homogênea.
Adicione as gotas de chocolate misturando bem, de modo que fiquem bem distribuídas pela massa. Modele e coloque nas formas de panetone, coloque só metade da forma, pois pode transbordar quando for ao forno, deixe descansar até dobrar de tamanho, esse processo dura entre 40min a 1h. Asse em forno pré-aquecido a 180°, por 30 minutos ou até dourar. Esse tempo pode variar de acordo com a potência e tamanho do forno.
Antes de ir ao forno, você pode pincelar algo por cima para que fique mais dourado (gema, manteiga) fica a seu critério.
ESPONJA
A esponja é um dos vários tipos de pré-fermentação existentes na panificação, no nosso caso a pré-fermentação será o processo onde serão misturados; farinha, leite, açúcar e fermento.
O preparo da esponja é simples, porém fundamental para o sucesso do panetone;
1- Numa tigela coloque todos os ingredientes e misture bem, até formar uma papa (líquida e grossa). Esses ingredientes sempre são: Metade da farinha de trigo, metade do açúcar, todo o fermento e o leite.
2- Deixe descansar por uns 20 minutos, atenção para a temperatura do dia ou do ambiente, que pode interferir no processo, podendo levar um pouco mais de tempo.
3- O ponto certo da esponja é quando essa massa fica realmente com um aspecto de esponja, cheia de pequenos furinhos e bem fofa, como na foto.
4- Depois de pronta é só acrescentar os outros ingredientes.
Utilize um recipiente grande, que suporte o aumento de volume da esponja, devido a liberação dos gases da fermentação.
Assim, como resultado, um panetone preparado a partir de uma esponja terá as seguintes características:
– Melhor desenvolvimento do glúten;
– Sabor e aroma mais acentuados e diferenciados;
– Maior durabilidade