Afinal, é certo lavar o arroz? Entenda o que dizem os especialistas

A lavagem do arroz antes do cozimento é um ritual antigo presente em muitas culturas, passado de geração em geração. A motivação mais comum é a busca por um grão mais soltinho, livre daquele pó branco que, na verdade, é o excesso de amido. No entanto, o que era um hábito inofensivo, levanta sérias dúvidas sobre se a lavagem é realmente necessária ou até mesmo prejudicial.

Afinal, devemos lavar o arroz? A resposta depende do seu objetivo: se você busca grãos soltos, sim; se busca preservar vitaminas e minerais, a resposta é mais complexa. Confira os argumentos da culinária e da nutrição para decidir o melhor preparo para o seu prato.

DEVEMOS LAVAR O ARROZ ANTES DE COZINHAR?

POR QUE A LAVAGEM É DEFENDIDA

Para muitos chefs e cozinheiros tradicionais, lavar o arroz é uma etapa crucial para garantir a textura ideal do prato.

1. PARA UM ARROZ MAIS SOLTINHO (REMOÇÃO DO AMIDO)

O arroz branco polido libera uma fina camada de amido ao ser embalado e transportado. Esse pó branco é o que faz o arroz ficar “grudento” ou “empapado” após o cozimento. Ao lavar o arroz em água corrente até que a água saia transparente, você remove esse excesso de amido superficial.

Resultado na cozinha: O arroz fica mais solto e graneado, que é o ideal para o tradicional arroz brasileiro do dia a dia ou para pratos como o arroz de carreteiro.

2. PARA O ARROZ GRUDENTO (ONDE A LAVAGEM É PREJUDICIAL)

Curiosamente, em alguns preparos, a lavagem é estritamente proibida. No caso de pratos como o risoto ou o arroz japonês para sushi, a goma (amido) é essencial.

Resultado na cozinha: O amido é o que confere a textura cremosa e a capacidade de unir os grãos. Lavar o arroz para estes pratos resulta em uma perda de textura e coesão, arruinando a receita.

POR QUE A LAVAGEM NÃO É RECOMENDADA

A nutrição e a segurança alimentar trazem os principais argumentos contra a lavagem do arroz, especialmente em produtos modernos e embalados.

1. PERDA DE NUTRIENTES ESSENCIAIS (A PREOCUPAÇÃO PRINCIPAL)

O arroz, principalmente o branco enriquecido (que é comum no Brasil), é uma fonte importante de Vitaminas do Complexo B, Ferro, Potássio e outros minerais. O processo de lavagem e, mais ainda, o de deixar o arroz de molho, pode lixiviar (retirar) esses nutrientes na água que é descartada.

Estudos indicam que lavar o arroz pode remover uma porcentagem significativa de vitaminas e minerais hidrossolúveis. Ao cozinhar o arroz sem lavá-lo, todos esses nutrientes são preservados na panela.

2. A HIGIENE DO ARROZ 

O arroz vendido em pacotes lacrados, especialmente o de marcas conhecidas, já passou por um rigoroso processo de polimento e higienização industrial. Qualquer microrganismo ou impureza que possa sobrar é prontamente eliminado pelo calor da água fervente durante o cozimento. A lavagem se torna, assim, desnecessária para a segurança alimentar.

3. O PROBLEMA DO ARSÊNIO (O CONTRAPONTO)

Embora a lavagem possa remover nutrientes, um argumento a favor da lavagem é a redução do arsênio. O arroz tende a absorver arsênio (um metal pesado que ocorre naturalmente em solos e água) mais do que outros grãos. Pesquisas mostram que lavar o arroz pode remover cerca de 10% a 28% do arsênio. No entanto, cozinhar o arroz em uma proporção maior de água (e descartar o excesso) é a forma mais eficaz de redução.

MELHORES PRÁTICAS: REDUZINDO O ARSÊNIO E PRESERVANDO O SABOR

Para quem busca o equilíbrio entre segurança (redução de arsênio) e nutrição (preservação de vitaminas), a maneira como você cozinha o arroz é mais importante do que se você o lava ou não.

COZIMENTO POR EXCESSO DE ÁGUA (O MÉTODO DA REDUÇÃO MÁXIMA)

Se a sua preocupação principal é o arsênio, cozinhar o arroz com bastante água e descartar o excesso é a técnica mais eficaz, superando a lavagem.

1. Use Proporção Elevada: Cozinhe o arroz em uma proporção de 6 a 10 partes de água para 1 parte de arroz (ex: 1 xícara de arroz para 6 xícaras de água).
2. Escorra: Depois que o arroz estiver macio (cerca de 10 a 15 minutos), escorra o excesso de água.
3. Benefício: Este método demonstrou reduzir o arsênio em até 60% e ainda garante um arroz soltinho.

Ponto Negativo: A desvantagem é que este método também lixivia a maioria das vitaminas e minerais, tornando-o menos nutritivo que o cozimento tradicional por absorção (1:2).

O MÉTODO DE MOLHO E ABSORÇÃO (O EQUILÍBRIO NUTRICIONAL)

Para um equilíbrio entre segurança e nutrição, comece deixando o arroz de molho.

1. Deixar de molho: Deixe o arroz (mesmo o branco) de molho em água limpa por pelo menos 30 minutos, e depois escorra a água do molho.
2. Cozinhar por absorção: Cozinhe o arroz escorrido na proporção tradicional (1:2).
3. Benefício: Deixar de molho por 30 minutos demonstrou reduzir o arsênio em cerca de 10% a 20%, ao mesmo tempo que preserva mais nutrientes do que o método de excesso de água. Esta é a melhor escolha se você busca um arroz mais nutritivo.

LAVAR O ARROZ AFETA O TEMPO DE COZIMENTO?

Sim, lavar o arroz pode afetar sutilmente o tempo de cozimento, mas o efeito é maior se você o deixar de molho. Quando o arroz absorve água antes de ir ao fogo, ele cozinha mais rápido. Se você apenas passar o arroz rapidamente na água, o efeito no tempo final de cozimento é mínimo.

O PÓ BRANCO QUE SAI DO ARROZ É SUJEIRA?

Não. O pó branco que turva a água é majoritariamente amido (amido superficial e fragmentos de grãos). Ele não é sujeira ou contaminação. Sua remoção serve unicamente para garantir que o arroz não fique pegajoso e sim soltinho após o cozimento.

QUAL TIPO DE ARROZ DEVO EVITAR LAVAR?

Você deve evitar lavar o arroz que precisa de amido para o resultado final. Isso inclui o arroz arbóreo (usado para risoto) e o arroz japonês de grão curto (usado para sushi). Lavá-los remove a goma essencial para a cremosidade e coesão do prato.

O ARROZ INTEGRAL TAMBÉM DEVE SER LAVADO?

O arroz integral contém menos amido superficial que o branco, então a lavagem não é estritamente necessária para a textura. No entanto, muitas pessoas optam por deixá-lo de molho (em vez de apenas lavar) para amaciar o grão antes de cozinhar. Isso pode reduzir o arsênio e acelerar o cozimento, mas também pode reduzir ligeiramente as vitaminas hidrossolúveis.