ENTREVISTA GOURMET

A minha entrevista deste domingo é com um amigo, entrevistado assíduo do Fala ES, um importante e respeitado chef e professor, Juarez Campos.

A aventura na cozinha começou em 1980, mas só 13 anos depois que Juarez Campos passou a se dedicar profissionalmente a gastronomia. Hoje contabiliza 18 anos de muita paixão pela arte da culinária. Juarez é proprietário do restaurante Oriundi, em Vitória e da Pousada Oriundi, na região serrana do ES. É professor no curso de gastronomia nas Faculdades Novo Milênio e UVV. Em meio a tanta correria, panelas e pratos, o chef concedeu a seguinte entrevista ao blog:

1- A gastronomia está na moda. O interesse por homens e mulheres e pelo mercado. Como você observa esse interesse?
Juarez: Feliz porque demonstra um mercado em crescimento porém preocupante pelo aumento da carga tributaria e pela conotação “glamourosa” que a gastronomia tomou, que não é a realidade.

2- Antes só as mulheres entravam na cozinha, depois os homens passaram a frente. O que faz a diferença ao assumir a cozinha de um restaurante?
Juarez: A cozinha profissional exige conhecimento técnico, gestão eficiente e capacidade de liderar pessoas em ambiente estressante. Nosso papel é realizar as fantasias gastronômicas do nosso cliente.

3- Quais são os toques femininos e masculinos na gastronomia?
Juarez: Acho as mulheres mais organizadas e com maior sensibilidade, porém os homens normalmente trabalham melhor sobre pressão.

4- Você todo ano vai a Itália lecionar um curso. Como foi este ano? O que você ensinou? Qual a curiosidade da culinária brasileira e da capixaba?
Juarez: Normalmente falo de gastronomia brasileira e faço jantares da gastronomia capixaba .

5- Conte alguma história inusitada, interessante pelas suas viagens que envolve a gastronomia.
Juarez: Ano passado fui convidado para falar sobre Gastronomia Capixaba no maior evento de Gastronomia da América Latina Prazeres da Mesa Tendências”.
Levei um DVD sobre o trabalho das paneleiras (de barro, de Goiabeiras) e desfiadeiras (de siri, de São Pedro) e levei comigo uma paneleira que fez uma panela de barro ao vivo. Foi um show.
Quando fui fazer a moqueca, o fogão era de indução que só funciona com panelas de metais especiais. Valorizei tanto a panela de barro e fiz uma moqueca na panela de aço inox na frente de 500 chefs. Como eles valorizam muito a tradição.
Quando falamos da nossa cozinha regional eles valorizam muito.

6- O que não pode faltar na sua cozinha?
Juarez: Bom senso e alegria. Eu trabalho com qualquer produto desde que seja de qualidade. Adoro azeites de qualidade e ervas frescas.

7- Um segredo para não errar na cozinha?
Juarez: Valorizar o produto e não ficar inventando moda ou seguindo modismos.
Ex: Peixe tem que ter gosto de peixe, se você colocar creme de leite ou queijo nele o sabor some.

8- Uma lição básica para os seus alunos.
Juarez: Cozinha e uma ciência experimental, precisa conhecimento técnico e muita repetição. Estagiar com os melhores chefs para conseguir ter uma bagagem de conhecimentos e definir assim seu próprio estilo.

9- Quem entra na sua cozinha?
Juarez: Na de casa meus familiares e meus amigos.

10- No dia dos pais de 2010 você e seu filho cozinharam no meu programa Fala ES. Ele está seguindo os seus passos?
Juarez: Não. Ele aprendeu muito comigo e cozinha muito bem , mas disse que esta vida de cozinheiro é muito dura e preferiu se especializar em Gestão Hoteleira.

11- Seu prato predileto
Juarez: Carne moída com purê de batatas e um ovo com gema mole.

12- O tempero ideal é….
Juarez: Paixão pela culinária e cozinhar com amor principalmente para as pessoas que você gosta

13- O que se precisa para ser um bom cozinheiro profissional.
Juarez: Dom e caráter, porque técnica se aprende mas estes dois itens não.